厨师秘笈之怎样用盐，盐在烹调中的作用是十分重要的，盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，下面分享厨师秘笈之怎样用盐。
厨师秘笈之怎样用盐1
学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0．1％～0．15％。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此制作汤类菜肴应按0．8％～1．2％的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1，5％～2％的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。
盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。
反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的.吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多计。
在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。
在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况。
1．烹调前加盐即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。
2．烹调中加盐这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。
3．烹调后加盐即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类，炸好后撒上花椒盐等调料。
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如何使用盐给金鱼消毒
金鱼是一种常见的宠物鱼，它们有着缤纷多彩的外表和活泼可爱的性格，深受人们的喜爱。要让金鱼保持健康，需要定期消毒。很多人选择使用盐水给金鱼消毒。那么，怎样使用盐水消毒金鱼呢？
准备盐水
首先，要准备好盐水。将适量非碘化食用盐加入水中，搅拌均匀即可。一般情况下，每升水加入7~8克左右的盐即可。
消毒金鱼
将准备好的盐水倒入金鱼的'水缸中，让金鱼住进盐水中。盐水浓度要逐渐增加，控制在每升水添加1~2克盐的浓度即可。第一次添加时，可以先添加一半的盐量，等金鱼适应了盐水，再添加剩余的盐量。消毒时间一般为3~4小时，时间不要太长，否则会影响金鱼的健康。
注意事项
使用盐水消毒金鱼时，需要注意以下几点：
一、盐水的浓度不能太高，否则会对金鱼造成伤害。
二、消毒时间不要太长，否则会令金鱼的健康受到影响。
三、使用盐水消毒金鱼后，要及时更换水质，将盐水排出，否则会对金鱼造成伤害。
四、只有在必要时才使用盐水消毒金鱼，过度消毒会破坏水中的微生物平衡，对金鱼的健康不利。
总结
使用盐水消毒金鱼是一种简单有效的方法，但需要注意浓度和时间控制。同时，只有在必要时才使用盐水消毒金鱼，过度消毒会破坏水中的微生物平衡，对金鱼的健康不利。消毒后需要及时更换水质，将盐水排出，保持水质清新干净，让金鱼活得更加健康快乐。
厨师秘笈之怎样用盐3
一百斤白菜腌酸菜放多少盐
大约每100公斤白菜 ，大概需要3-5%的盐，可根据个人的口味调节，另外要少量加点白糖，这样口味会更好些 ，就可以了 。小缸100斤（大缸200斤）左右的长梗白菜，盐太少，会发酸，不好吃。
做法
1、大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天，让水分蒸发一些，见外面的梆子发软即可。
2、晾晒好的白菜要去掉外面的.老梆子和菜根，一般要去掉1--2层，并把叶子切掉一些。
3、水缸刷干净，把白菜紧密地摆进去，每摆一层撒一些盐。最后用一些老梆子盖住最上面的白菜，压上石头，用保鲜膜封闭缸口一天。
4、次日打开缸口加满清水，并倒入米醋，再封好缸口。自然发酵一个月就可以了。
腌白菜的技巧
1、盐的作用 ，是让乳酸菌繁殖迅速 ，加一点就可以 ，加多了反而抑制乳酸菌繁殖 ，对发酵不利 。,
2、也有些人误以为 ，腌制酸菜时在酸菜缸里加盐是为了“防腐” ，那就大错特错了 。
事情总是? “从量变到质变” 的 ，盐加多了 ，就会抑制细菌的活力 ，停止繁殖了，酸菜就不可能酸 。乳酸菌的繁殖需要一定的盐分 ，才能够激发乳酸菌的活力 ，白菜就会比较快的变成酸菜了。
3、乳酸菌是 “厌氧菌” ，不需要氧气的参与 ，所以酸菜缸必须密闭起来 、
4、白菜还必须用大石块儿压住 ，全部浸入水中 。露出水面的部分 ，会被霉菌腐烂掉 ，而且有一定的毒性 。
5、酸菜缸不能放在温度高的地方 ，这样的酸菜 不脆生 ，不好吃 ，极容易腐烂 。10°C 以下比较好 。
6、如果酸菜缸里面长了?“白醭” ，是因为温度过高的缘故 ，用勺子舀出去 ，再加一些清水即可 。
7、汆白肉 、白肉血肠 、大骨棒酸菜汤 、酸菜馅儿的水饺 、酸菜打卤面 、炒酸菜粉丝 、都是美味的东北菜 ，有机会再去东北 一定再吃一次 。
腌白菜要多久
做腌白菜还算比较简单，就是把白菜、红椒、姜蒜切好用盐、花椒腌一下，等到白菜腌出水后，挤去水分，再加些白糖、白醋、白酒（都不用太多）腌一个晚上，第二天就可以吃了。也可以多做一些，装到密封的容器里，那样的话，盐就要稍微多放一点儿。
