材料
主料：野鸡750克，土豆（黄皮）350克，
调料：酱油20克，盐8克，味精5克，大葱10克，姜10克，猪油（炼制）30克，花椒5克，白砂糖20克
做法1.将山鸡肉剁成块，用清水冲净后，用沸水焯透，捞出备用；
2.将土豆去皮，切成滚刀块；
3.将锅置于旺火上，放入猪油烧热，加上白糖熬成糖色，急速将山鸡肉块放入煸炒上色，添上高汤（1000克），加上酱油、精盐、味精、花椒水、葱段、姜片；
4.烧开后改小火炖半小时左右；
5.放入土豆块再炖15分钟，加上味精即可。
菜谱简介
栗子香甜绵软，山鸡酥烂鲜醇，色味俱佳，诱人食欲。 材料
主料：野鸡500克，栗子（鲜）200克，
辅料：蚕豆淀粉8克，
调料：姜30克，八角5克，料酒10克，白砂糖30克，酱油20克，盐6克，花生油50克，大葱30克，花椒5克，味精2克
做法1.将山鸡宰杀、去毛、取出内脏、冲洗干净，剁成2.5厘米见方的块；
2.板栗洗净，用刀割上十字口，用沸水煮至开口时捞出，剥去外壳及毛皮；
3.葱切段，姜切片；
4.山鸡肉放入碗内，加酱油稍腌；
5.炒勺加油烧至七成热时，放入山鸡块，炸至金黄色捞出；
6.再放入板栗炸至浅黄色捞出；
7.炒勺内加油25克，加白糖炒至枣红色时，加入清汤250毫升、葱姜、山鸡、板栗、花椒、八角、精盐、料酒烧开，撇去浮沫；
8.再改小火慢慢煨烧，待汤汁剩1/3时，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油即成。
材料
净野鸡1只约750克，猪五花肉520克，大白菜帮100克，水发香菇25克，葱结、姜块各25克，酱油75克，白糖20克，绍酒50克，精盐2克，八角2克，鸡汤750克，湿淀粉10克，芝麻油10克。
做法1、将猪肉切成片。野鸡从背部开膛去除内脏洗净，双爪别在腹内，翅膀一只从口内穿出，一只别在背后。
2、野鸡下入沸水锅内汆烫，去净血污捞出。
3、锅内加鸡汤、绍酒、白糖、精盐、八角、葱、姜，下入鸡烧开。
4、下入猪五花肉、水发香菇烧开，撇净浮沫，另将沙锅内垫上白菜帮，将野鸡及汤倒在沙锅内，小火焖至野鸡熟烂，去掉白菜帮及调料渣，野鸡装盘，汤汁入炒锅烧开，加味精，用湿淀粉勾芡，淋芝麻油，浇在野鸡上即成。
小诀窍特点
色泽红亮，软烂脱骨，醇香味美。
操作提示
要用小火焖制，火太急不易烂。时间长短可按鸡的老嫩来定。
材料
主料：野鸡肉1只
辅料：黑木耳30克、枸杞1小把
调料：食盐6克、葱10克、姜4片、八角2个、料酒10克、植物油适量
做法1、野鸡肉剁小块，洗净后焯水，捞出后冲洗干净。
2、木耳去根洗净、葱切段、姜切大片、野鸡肉。
3、炒锅放少许植物油烧热，放入鸡块中火炒几分钟，放入葱姜和料酒炒片刻。
4、加入没过鸡肉块的水和八角大火烧开。
5、全部转入烧锅，中小火炖约2个小时，至鸡块烂。
6、加入木耳和盐再炖二十分钟。
7、出锅前5分钟加入枸杞，一锅美味滋补的靓汤即可。
材料
干鱼翅300g，野鸡一只
做法1.鱼翅泡二小时
2.煮半小时后，把骨头挑出，只取肉
3.加入野鸡块，用紫砂锅煲三小时
材料
主料：瘦猪肉三两，切丝；胡萝卜三两切丝；蒜苗一两，切段；芹菜二两，切段；豆瓣一大匙，酱油三大匙，醋一咖啡匙，花椒粉，盐，鸡精适量，淀粉两大匙。
做法1、肉丝用一大匙淀粉、豆瓣、一大匙酱油抓匀码味；用一大匙淀粉、鸡精、醋加两大匙水兑成芡汁。
2、锅置火上放油烧至七成热，放肉丝炒散后推至锅边。
3、放胡萝卜丝、芹菜和蒜苗炒约一分钟。
4、放两大匙酱油、一汤匙汤（水也可）连同肉丝一起翻炒约半分钟。
5、勾芡，放花椒粉铲匀即可装盘。
材料
材料
野鸡、胡萝卜、洋葱、西芹、鸡蛋、百里香、白酒、雪梨酒、胡椒、盐
(1)野鸡拆骨去皮，取肉待用，鸡骨放入烤箱，烤至呈金黄色。
(2)胡萝卜、洋葱、西芹切成块；鸡肉用搅肉机搅碎后加入百里香、白酒、雪梨酒、盐、胡椒、鸡蛋清混合，取出少许鸡茸做成配菜用鸡丸，其余的加入冰块。
(3)将洋葱块炒香，再加入胡萝卜块和西芹块略炒，投入烤好的鸡骨，加少许白酒，翻炒后，加入适量清水，用旺火烧开，再改用小火煨烧约2小时后离火冷却，过滤待用。
(4)将鸡肉混合物置于锅内，加入上述鸡骨汤，用旺火加热并不时搅拌，使鸡肉散开。汤烧开后，改用小火，保持微滚约3小时，同时将鸡丸汆熟。
(5)将汤过滤，出菜时加热并配以鸡丸。
特别关照
汤烧开后，忌搅拌。
材料
野鸡鸡胸肉，调料，黄豆芽，胡萝卜，咸黄瓜，绿辣椒，面条
做法1、首先，热锅放油，先炒鸡胸肉，加一点海鲜生抽。炒到变了颜色，全白了，我放了一些煮面条用的汤，炖煮了一会，害怕过柴，咬不动；
2、汤渐渐地少了之后，加入黄豆芽，胡萝卜丁，再次翻炒，焖一会，最后，放入咸黄瓜，绿辣椒，翻炒几下出锅；
3、我在炒鸡肉的时候，放了一点点盐，因为我黄瓜的量不太多，而且黄瓜不是太咸。这个要根据情况定；
4、面条就是过水面条。先烧水煮熟，期间，可以倒入几次冷水，熟了之后，用漏盆过滤水，冲凉。防止粘连，往里面搅拌入香油，我能吃辣的，所以，吃的时候放了一些麻辣油；
5、再点上卤子，就可以了。
材料
原料：纯种如东狼山鸡
辅料：毛豆、葱、姜
调料：盐、料酒、鸡粉、白糖、胡椒粉、酱油
做法1、将鸡洗净切成块，坐锅点火倒入油，油热后下葱、姜煸香。
2、导入鸡块翻炒。
3、加料酒、酱油翻炒片刻，转小火加入盐、料酒烧15~20分钟。
4、开盖后加入毛豆、白糖、胡椒粉，大火收汁即可。
材料
原料：如东狼山鸡纯种鸡
辅料：火腿鸡爪
调料：葱、姜、枸杞、绍酒、精盐
做法1、将鸡宰杀洗净，氽水待用
2、火腿、脚爪氽水、刮洗干净。
3、把鸡、火腿脚爪放入垫有竹箅的砂锅中，舀入清水。
4、加入葱、姜、枸杞、盖上砂锅盖。
5、先置旺火上烧沸、加绍酒、撇去浮沫，再移至微火炖约2小时，取去火腿、脚爪、竹箅、葱姜，加入精盐，烧至微沸，离火即成。
