材料
主料:野雞750克,土豆(黃皮)350克,
調料:醬油20克,鹽8克,味精5克,大葱10克,姜10克,豬油(煉製)30克,花椒5克,白砂糖20克
做法1.將山雞肉剁成塊,用清水衝淨後,用沸水焯透,撈出備用;
2.將土豆去皮,切成滾刀塊;
3.將鍋置於旺火上,放入豬油燒熱,加上白糖熬成糖色,急速將山雞肉塊放入煸炒上色,添上高湯(1000克),加上醬油、精鹽、味精、花椒水、葱段、薑片;
4.燒開後改小火燉半小時左右;
5.放入土豆塊再燉15分鐘,加上味精即可。
板栗山雞菜譜簡介
栗子香甜綿軟,山雞酥爛鮮醇,色味俱佳,誘人食慾。 材料
主料:野雞500克,栗子(鮮)200克,
輔料:蠶豆澱粉8克,
調料:姜30克,八角5克,料酒10克,白砂糖30克,醬油20克,鹽6克,花生油50克,大葱30克,花椒5克,味精2克
做法1.將山雞宰殺、去毛、取出內臟、沖洗乾淨,剁成2.5釐米見方的塊;
2.板栗洗淨,用刀割上十字口,用沸水煮至開口時撈出,剝去外殼及毛皮;
3.葱切段,薑切片;
4.山雞肉放入碗內,加醬油稍醃;
5.炒勺加油燒至七成熱時,放入山雞塊,炸至金黃色撈出;
6.再放入板栗炸至淺黃色撈出;
7.炒勺內加油25克,加白糖炒至棗紅色時,加入清湯250毫升、葱姜、山雞、板栗、花椒、八角、精鹽、料酒燒開,撇去浮沫;
8.再改小火慢慢煨燒,待湯汁剩1/3時,加入味精,用濕澱粉勾芡,淋上花椒油即成。
紅扒野雞材料
淨野雞1只約750克,豬五花肉520克,大白菜幫100克,水髮香菇25克,葱結、姜塊各25克,醬油75克,白糖20克,紹酒50克,精鹽2克,八角2克,雞湯750克,濕澱粉10克,芝麻油10克。
做法1、將豬肉切成片。野雞從背部開膛去除內臟洗淨,雙爪別在腹內,翅膀一隻從口內穿出,一隻別在背後。
2、野雞下入沸水鍋內汆燙,去淨血污撈出。
3、鍋內加雞湯、紹酒、白糖、精鹽、八角、葱、姜,下入雞燒開。
4、下入豬五花肉、水髮香菇燒開,撇淨浮沫,另將沙鍋內墊上白菜幫,將野雞及湯倒在沙鍋內,小火燜至野雞熟爛,去掉白菜幫及調料渣,野雞裝盤,湯汁入炒鍋燒開,加味精,用濕澱粉勾芡,淋芝麻油,澆在野雞上即成。
小訣竅特點
色澤紅亮,軟爛脱骨,醇香味美。
操作提示
要用小火燜制,火太急不易爛。時間長短可按雞的老嫩來定。
野雞肉湯材料
主料:野雞肉1只
輔料:黑木耳30克、枸杞1小把
調料:食鹽6克、葱10克、姜4片、八角2個、料酒10克、植物油適量
做法1、野雞肉剁小塊,洗淨後焯水,撈出後沖洗乾淨。
2、木耳去根洗淨、葱切段、姜切大片、野雞肉。
3、炒鍋放少許植物油燒熱,放入雞塊中火炒幾分鐘,放入葱姜和料酒炒片刻。
4、加入沒過雞肉塊的水和八角大火燒開。
5、全部轉入燒鍋,中小火燉約2個小時,至雞塊爛。
6、加入木耳和鹽再燉二十分鐘。
7、出鍋前5分鐘加入枸杞,一鍋美味滋補的靚湯即可。
野雞魚翅湯材料
乾魚翅300g,野雞一隻
做法1.魚翅泡二小時
2.煮半小時後,把骨頭挑出,只取肉
3.加入野雞塊,用紫砂鍋煲三小時
炒野雞紅材料
主料:瘦豬肉三兩,切絲;胡蘿蔔三兩切絲;蒜苗一兩,切段;芹菜二兩,切段;豆瓣一大匙,醬油三大匙,醋一咖啡匙,花椒粉,鹽,雞精適量,澱粉兩大匙。
做法1、肉絲用一大匙澱粉、豆瓣、一大匙醬油抓勻碼味;用一大匙澱粉、雞精、醋加兩大匙水兑成芡汁。
2、鍋置火上放油燒至七成熱,放肉絲炒散後推至鍋邊。
3、放胡蘿蔔絲、芹菜和蒜苗炒約一分鐘。
4、放兩大匙醬油、一湯匙湯(水也可)連同肉絲一起翻炒約半分鐘。
5、勾芡,放花椒粉鏟勻即可裝盤。
野雞清湯材料
材料
野雞、胡蘿蔔、洋葱、西芹、雞蛋、百里香、白酒、雪梨酒、胡椒、鹽
(1)野雞拆骨去皮,取肉待用,雞骨放入烤箱,烤至呈金黃色。
(2)胡蘿蔔、洋葱、西芹切成塊;雞肉用攪肉機攪碎後加入百里香、白酒、雪梨酒、鹽、胡椒、雞蛋清混合,取出少許雞茸做成配菜用雞丸,其餘的加入冰塊。
(3)將洋葱塊炒香,再加入胡蘿蔔塊和西芹塊略炒,投入烤好的雞骨,加少許白酒,翻炒後,加入適量清水,用旺火燒開,再改用小火煨燒約2小時後離火冷卻,過濾待用。
(4)將雞肉混合物置於鍋內,加入上述雞骨湯,用旺火加熱並不時攪拌,使雞肉散開。湯燒開後,改用小火,保持微滾約3小時,同時將雞丸汆熟。
(5)將湯過濾,出菜時加熱並配以雞丸。
特別關照
湯燒開後,忌攪拌。
小野雞打滷麪材料
野雞雞胸肉,調料,黃豆芽,胡蘿蔔,鹹黃瓜,綠辣椒,麪條
做法1、首先,熱鍋放油,先炒雞胸肉,加一點海鮮生抽。炒到變了顏色,全白了,我放了一些煮麪條用的湯,燉煮了一會,害怕過柴,咬不動;
2、湯漸漸地少了之後,加入黃豆芽,胡蘿蔔丁,再次翻炒,燜一會,最後,放入鹹黃瓜,綠辣椒,翻炒幾下出鍋;
3、我在炒雞肉的時候,放了一點點鹽,因為我黃瓜的量不太多,而且黃瓜不是太鹹。這個要根據情況定;
4、麪條就是過水麪條。先燒水煮熟,期間,可以倒入幾次冷水,熟了之後,用漏盆過濾水,沖涼。防止粘連,往裏面攪拌入香油,我能吃辣的,所以,吃的時候放了一些麻辣油;
5、再點上滷子,就可以了。
紅燒如東狼山雞材料
原料:純種如東狼山雞
輔料:毛豆、葱、姜
調料:鹽、料酒、雞粉、白糖、胡椒粉、醬油
做法1、將雞洗淨切成塊,坐鍋點火倒入油,油熱後下葱、姜煸香。
2、導入雞塊翻炒。
3、加料酒、醬油翻炒片刻,轉小火加入鹽、料酒燒15~20分鐘。
4、開蓋後加入毛豆、白糖、胡椒粉,大火收汁即可。
清燉狼山雞材料
原料:如東狼山雞純種雞
輔料:火腿雞爪
調料:葱、姜、枸杞、紹酒、精鹽
做法1、將雞宰殺洗淨,氽水待用
2、火腿、腳爪氽水、刮洗乾淨。
3、把雞、火腿腳爪放入墊有竹箅的砂鍋中,舀入清水。
4、加入葱、姜、枸杞、蓋上砂鍋蓋。
5、先置旺火上燒沸、加紹酒、撇去浮沫,再移至微火燉約2小時,取去火腿、腳爪、竹箅、葱姜,加入精鹽,燒至微沸,離火即成。